i forni del pane

Guardando indietro alla prima volta in cui abbiamo detto “ma i forni dov’erano?” sembra passata un’eternità.

Durante questo percorso abbiamo incontrato molte voci, comprese le nostre, e affrontato diversi temi e attività, eppure sono passati solo due anni.
Ed è un piacere poter presentare l’inizio (definirlo “la fine” sarebbe un errore) di un lavoro ricco di ricordi vividi, occhi lucidi e case piene di storia e profumi, sapendo di aver speso al meglio un tempo relativamente breve.

Siamo stati curiosi, lo siamo tuttora.
Da cosa partire? Dal pane. Basilare ed essenziale nella nostra cultura alimentare, nasce dalle coltivazioni e arriva alla tavola, in molteplici forme: in pagnotte croccanti e profumate, in racconti ricchi di vissuto, in tradizioni e abitudini da riscoprire.
Le pratiche e i saperi legati alla coltivazione, alla molitura e alla realizzazione dei prodotti da forno, nella loro volatilità, si incontrano con le presenze fisiche (reali o nella memoria) degli strumenti necessari all’uomo: attrezzi, mulini, forni.
Ma quante e dov’erano queste strutture? Che dinamiche sociali innescavano? Quali erano i gesti, le parole e le abitudini? Quali gli alimenti tradizionali e i loro segreti? Un bagaglio di conoscenze e attività pratiche sotterranee che, a volte, si palesavano in alcune feste tradizionali, nelle quali il calore e il profumo uscivano, per un giorno, dalle porte finalmente aperte.
Avevamo molte domande e un’immensa voglia di rivivere conoscenze, di accarezzare il calore e le atmosfere che creano gli alimenti più semplici e buoni della nostra tradizione.

Era l’autunno del 2016, il Vicesindaco di Cerveno mandava ai collaboratori della Casa Museo un breve e commosso messaggio: “Il forno della Casa Museo funziona!”. Era il primo, timido passo nel presente di questo forno storico, che si risvegliava con la festa de Lo Pan Ner, tenutasi in ottobre.
La bellezza di questo appuntamento, che sta diventando una tradizione, è proprio nel chiamarlo “festa”, nel restituirgli una dimensione allegra, informale e familiare, aperta a tutta la comunità, e nel rivivere profumi e atmosfere dimenticate.
Abbiamo così iniziato un cammino che ci ha portati “lontano”, un percorso cominciato quasi per gioco con una mappa storica e delle puntine da disegno. L’indagine è partita dalla semplice ricerca dei forni familiari nel centro storico di Cerveno, per il quale la grande sorpresa è stata la riscoperta di un numero di strutture molto più ampio del previsto, di un mondo fatto di usanze, di pane e di condivisione.
Si è rivelato subito indispensabile partire da qui e allargare la ricerca, riferendola agli ultimi due secoli, a un territorio che condivide tradizioni e risorse ma che, allo stesso tempo, presenta peculiarità identitarie: l’Ecomuseo Concarena Montagna di Luce, composto dai Comuni di Cerveno, Losine, Malegno e Ono S. Pietro, figli della Concarena.
Per portare avanti il percorso abbiamo chiesto e ottenuto il supporto indispensabile di Regione Lombardia che, con l’aiuto prezioso dell’Archivio di Etnografia e Storia Sociale (AESS), ha creduto nel nostro progetto sostenendolo e incoraggiandolo.

Il primo approccio è stato identificare, in ognuna delle comunità, la distribuzione degli elementi fisici necessari alla panificazione: scoprire quindi, attraverso il lavoro di noi ricercatori, la presenza (o la memoria della stessa) di coltivazioni, mulini e forni. Lo scopo era redigere una puntuale carta tematica dei territori, fotografando un paesaggio produttivo ben definito con le sue peculiarità e differenze.
La ricerca, partita dal patrimonio materiale, si è poi occupata di indagare la parte immateriale attraverso la raccolta di testimonianze, usanze e ricette. Una ricchezza immensa che, lentamente, rischia di essere dimenticata, della quale è fondamentale raccogliere e trasmettere i saperi che ancora vivono nelle memorie e nelle manifestazioni tradizionali.
Poi ci sono gli oggetti fisici, che possono continuare a parlare solo con l’utilizzo costante, in un’ottica di tutela, protezione e preservazione che non prevede le sole musealizzazioni, ma li rende nuovamente vivi e valorizzati, in primis dai proprietari.
Il fine, oltre a voler restituire e valorizzare la bellezza dei centri storici attraverso la memoria, è anche quello di cercare di comprendere pienamente il paesaggio antropico vissuto, capirne la costruzione e la conformazione in relazione alla vita di chi lo ha pensato. Il prodotto finale, o iniziale, del nostro entusiasmo, è riassunto in questa guida cartacea e online su www.ecomuseoconcarena.it.

Una ricerca sulle trasformazioni storiche dei forni a partire dalla fine del XIX secolo, sulle usanze legate a questo mondo e sulla loro presenza nella vita attuale. Vi si trovano inoltre approfondimenti sui rituali e sulle ricette tradizionali, nonché sulle dinamiche lavorative e sociali innescate dalla coltivazione e trasformazione dei cereali. Il tutto ponendo la doverosa attenzione all’uso della lingua dialettale nelle pratiche raccolte, nelle ricette e nell’identificazione delle famiglie.

La chiave del nostro percorso è stata l’approccio globale alle attività, sia in termini di partecipazione dei Comuni, che come coinvolgimento attivo della popolazione, che si è adoperata direttamente nel progetto aprendoci le porte e il cuore.
Le Amministrazioni e la cittadinanza hanno condiviso diversi eventi: presso la Casa Museo e il Mulino di Cerveno si sono svolte iniziative di formazione relative alla cerealicoltura, alla molitura, ai forni, alle tecniche di panificazione, tenute da professionisti scelti per l’utilizzo responsabile delle materie prime, l’approccio scientifico alle pratiche e l’esperienza, tradizionale ma allo stesso tempo innovativa. Una possibilità che può avere ricadute turistiche ed economiche sulla realtà locale, fornendo alla popolazione una consapevolezza nuova e un patrimonio di conoscenze spendibile in ogni momento. Questo perché gli ecomusei, come illustrato nella legge regionale n. 13 del 12 luglio 2007, hanno il compito di tutelare e valorizzare l’identità di un determinato territorio e della sua comunità, anche attraverso la ricerca e l’apprezzamento del patrimonio immateriale, non solo come pura memoria, ma come possibilità di riscoperte che diano frutti nel presente e nel futuro.
Il risultato finale dev’essere il coinvolgimento di una popolazione cosciente dei propri beni, un’interazione che va coordinata e continuamente trasmessa. I fruitori primi e ultimi di questo lavoro devono essere gli abitanti che, sostenendo dall’interno le ricerche, supportano se stessi e gli spazi che vivono con un potenziale incremento culturale e turistico.
L’atto finale del progetto prevede la creazione di un’occasione ripetibile negli anni (festività tradizionale o attuale) nella quale riaccendere e rivivere gli antichi forni e realizzare prodotti da assaggiare e da mostrare, rivalorizzando anche gli strumenti utilizzati per la preparazione. La novità sarà riproporre e attualizzare la tradizione e la memoria.
“[…] I medesimi tematismi sono rappresentati e riprodotti nelle manifestazioni ecomuseali, realizzate con il coinvolgimento della popolazione e delle associazioni locali e che consentono una rivisitazione dei temi delle antiche tradizioni lavorative, legate all’agricoltura, alla zootecnica, all’estrazione dei minerali e della pietra ed alla trasformazione di tali materiali: “Scior del torcol” , Festa di Losine ispirata al tema della coltivazione e trasformazione dell’uva; “Santa Crus ”, rappresentazione realizzata ogni decennio e che coinvolge l’intera popolazione di Cerveno; “Festa delle Capele” (Ottava di Pasqua) festa del Santuario della Via Crucis; “Calchera e dintorni” manifestazione sui metodi tradizionali di produzione della calce a Ono San Pietro; “De Gustibus”, manifestazione enogastronomica e sulle tradizioni locali di Malegno. […]” Art. 3 del Regolamento dell’Ecomuseo Concarena Montagna di Luce.

Fissare una situazione, un oggi, in modo preciso – attraverso le voci, le immagini – è una prima garanzia di durabilità nel tempo della ricerca. Salvare la memoria e i manufatti dà continuità e futuro alla storia. Ma è importante non fermarsi al censire. Un’identità va trasmessa e le azioni di formazione realizzate volgono proprio a garantire alla popolazione una solidità di preparazione comunicabile, senza bisogno di parlare di “rievocazioni”. I saperi acquisiti nei diversi incontri sono spendibili nella comunità e personalmente per il raggiungimento di nuovi obiettivi, anche economici, più sostenibili e identitari.
Il cammino di noi ricercatori, per ora, si ferma con questa guida. Una piccola sosta, magari con un pane croccante di fronte a un forno.
Ciò che è stato acceso non si può fermare, il calore e il profumo difficilmente trovano confini: continueremo a sbirciare i muri, cercando tracce di fumigazione e a infilare la testa nei cortili in cerca di una piccola struttura. Allo stesso tempo le nostre panificatrici, stasera, rinfrescheranno il loro lievito madre, ancora chiederemo a Daniele Astori e allo staff della sua Forneria di venire a raccontarci la loro grande conoscenza, di nuovo Carlo Pedretti e Dina Solini verranno a controllare il Mulì de Mès e i nostri mugnai si avvicineranno a questa antica pratica.
È iniziato un cammino e il calore si sta diffondendo.
Il tepore di un fuoco acceso decenni fa, dobbiamo solo continuare ad alimentarlo.