Censimento forni da pane Comune di Ono San Pietro


Testo e immagini di Associazione L’Ontàno Verde

“Il Cuore delle Case”: mai nessun titolo avrebbe potuto essere più evocativo per una ricerca, che con tanto entusiasmo, ci siamo impegnati a portare avanti. Il pane è uno degli alimenti più ricchi di significati, di funzioni e di valenze culturali: porta con sé memorie, valori simbolici, tradizioni che vanno oltre al semplice sfamare il corpo. Conoscere il pane implica quindi imparare quali sono le sostanze di cui è fatto, le tecniche e i saperi necessari alla sua produzione e al suo consumo e, infine, le reti di relazioni sociali e i significati culturali che caratterizzano le tante forme che assume. Il pane ha rappresentato per i nostri avi il riscatto dalla fame ma anche la capacità di dominare la natura. La cerealicoltura di Ono S. Pietro vanta infatti antiche tradizioni e i terreni che oggi appaiono incolti e sommersi dalle vegetazione erano rigogliosi campi coltivati a orzo, a frumento, mais, grano saraceno e segale nelle quote più elevate.
Intervistare gli abitanti del paese è stato molto divertente e nello stesso tempo emozionante. I loro ricordi sono belli e intensi; molti hanno parlato con il sorriso sulle labbra, altri con un’espressione trasognata, quasi nostalgica. I cereali macinati presso i mulini di Cemmo, Cerveno e Nadro si trasformavano in farina che tornava poi nel cuore delle case per essere impastata. Fare il pane era un lavoro femminile, ci si svegliava a notte fonda, verso le 3 o le 4 del mattino, per preparare il lievito, chiamato anche lievito madre, che veniva preparato molti giorni prima, con quest’impasto si creavano 6/7 pagnotte di pane, belle rotonde. Una volta formate queste pagnotte, si preparava il cosiddetto “letto”, ovvero si prendeva una coperta bianca di lana, si distendeva su un piano di legno, aggiungendo un lenzuolo e si appoggiavano queste pagnotte una accanto all’altra e poi si coprivano con un secondo lenzuolo, lasciandole lievitare. La mattina seguente il pane lievitato veniva portato a cuocere nei forni del paese. “Ricordo il profumo del pane appena sfornato, non si può dimenticare un odore del genere”. (Cit. Silvia Pessognelli)
Contro ogni aspettativa a Ono S. Pietro si possono trovare ancora oggi diversi forni custoditi come tesori dentro i muri di pietra e calce delle antiche dimore del centro storico. Alcuni, ancora oggi come un tempo vengono utilizzati per la cottura del pane fatto con la farina del proprio campo grazie a quelle persone che con tenacia si aggrappano ai saperi antichi come a un gancio in mezzo al cielo. Una volta l’anno, da 35 anni, un forno viene riacceso e coinvolge tutta la comunità: è il forno del presepe. È un’occasione per stare insieme lavorando, tutto si fa rigorosamente a mano, l’impasto viene mescolato da braccia forti poi diviso in pagnotte ben lavorate, trasportate a piedi al forno del presepe su assi di legno, la delicata operazione di infornare e seguire la cottura avviene senza l’utilizzo di termometri ma solo guardando il cambio di colore delle pietre del forno. Dopo c’è la festa, l’uscita dei pani, che di tradizione si lanciano di mano in mano fino a posizionarli su di un graticcio in legno a raffreddare. Quando il pane diventa tiepido si offre ai pellegrini per ricordare l’importanza che questo rivestiva nel consumo comunitario del pasto, nella necessità di dividerlo e di offrirlo agli altri, di scambiarlo, di ostentarlo per affermare posizioni di prestigio sociale. La presenza di questo alimento all’interno degli eventi festivi e cerimoniali ne attesta le valenze magiche e simboliche, tanto da divenire offerta votiva: basti pensare alle “spongàde” di Pasqua impastate dalle sapienti mani delle donne depositarie di antiche ricette, benedette con la foglie d’ulivo e donate dal padrino al proprio figlioccio.